30 Jahre als Mensapächter – das sind unzählige Portionen Nudeln, tonnenweise Kartoffeln und wahrscheinlich ein Weltrekord im „Wie lange kann man eine Essensschlange mit nur einem einzigen Nicken managen?“.

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Seit drei Jahrzehnten sorgt der Koch und Mensapächter Klaus Reisdorff mit seinem Team dafür, dass niemand hungrig in den Unterricht zurückkehren muss. Zum runden Jubiläum haben sich daher zwei engagierte Praktikantinnen auf die Suche nach Antworten begeben mit einem Mann, der mehr als nur den Kochlöffel schwingen kann.

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Alexandra und Ece besuchen die 8. Klasse der Europaschule und hatten beim Praktikum in der Schulmensa u.a. die Aufgabe, ihrem Chef ein paar Fragen zu stellen, die sie sich selbst einfallen lassen durften – z.B. über Anekdoten, Lieblingsgerichte, Persönliches aber auch über die vielen Herausforderungen aus 30 Jahren Mensa-Alltag.

Spoiler: Es wurde dabei viel gelacht, gestaunt und ein bisschen gerührt 😊

 

 

1. Wie bist du damals Koch in der Mensa geworden?

Ich habe damals eine Kochausbildung im damaligen Hotel Inter.Conti und eine Ausbildung zum Restaurantfachmann im Hotel Excelsior gemacht. 1994 bekam ich das Angebot durch einen entfernten Verwandten, der eine Schulmensa in Köln-Weiden betrieb, dort Teilhaber zu werden. Seitdem arbeite ich selbständig als Pächter in Schulmensen.

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2. Hattest du schon immer den Traum, in einer Mensa zu arbeiten?

Ursprünglich nicht, aber ich hatte von Anfang an den Traum, mich selbständig zu machen. Dass ich diese Chance bekommen habe, war ein großes Glück für mich, besonders in Kombination mit den 3,5 Monaten Ferien 😊 Mittlerweile mache ich das jetzt seit über 30 Jahren und das hätte ich mir tatsächlich nicht vorstellen können damals. Doch jetzt ziehe ich die letzten 2 Jahre bis zur Rente auch noch durch.

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3. Erinnerst du dich noch an deinen ersten Arbeitstag?

Nicht im Detail, nur das ich sehr nervös war. Mich selbständig zu machen war ein Riesenschritt und ein ganz neuer Lebensabschnitt für mich. Zusammen mit meinem Vorgänger Herrn Becker, der mir erfahrener Lehrer und Unterstützer war, hatte ich jedoch einen guten Einstieg in meine erste kleinere Schulmensa in Köln-Weiden. Mit ca. 80-100 Essen am Tag konnte ich mich gut einarbeiten und mich auch relativ schnell mit weiteren Mensen vergrößern.

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4. Was hat sich in den letzten 30 Jahren am meisten verändert?

Sehr schöne Frage, denn es hat sich tatsächlich so einiges getan in dieser Zeit. Die Kinder essen mittlerweile ganz anders als früher, auch wesentlich gesünder. Das beste Beispiel ist, dass das Lieblingsessen damals Schnitzel mit Pommes war, welches auch am meisten bestellt wurde, von 100 Essen 80-mal.  Heutzutage essen viele Kinder vegetarisch und auch vegane Gerichte werden immer beliebter. Wenn wir früher 10 vegetarische Essensbestellungen hatten, so sind es heute ca. 7-mal so viel, Tendenz steigend.

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5. Gab es mal einen Moment, wo du alles hinschmeißen wolltest?

Ganz ehrlich – Nein. Ich habe mein Leben lang sehr, sehr gerne gekocht, auch als Kind schon. Somit habe ich mir praktisch meinen Traumjob erfüllt, weil ich mein Hobby zum Beruf gemacht habe. Natürlich gab es auch mal nicht so schöne Zeiten, wie z.B. in den Corona Jahren oder aktuell durch die hohe Inflationsrate, die eine Preiskalkulation nicht ganz so leicht macht. Aber wir sind zum Glück noch nicht pleite und die Arbeit macht mir nach wie vor großen Spaß.

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6. Wie sieht ein typischer Tag für dich aus?

Spätestens um 5 Uhr aufstehen – Mindestens 2 Tassen Kaffee trinken – Klöchen 😉 – Waschen & Anziehen - Und dann geht’s auch schon los in die Schule. Gegen 6/7 Uhr fange ich an zu kochen. Manchmal gibt es aufwendigere Gerichte oder wenn wir Personalausfall haben, dann muss ich entsprechend früher loslegen.

In der Regel sind wir bis zwischen ca. 13 und 15 Uhr in der Küche beschäftigt. Danach wartet noch Bürokram zuhause auf mich. Als ich noch 13 Projekte hatte, saß ich da an manchen Abenden noch bis 20 Uhr, um alles zu erledigen. Das ist jetzt zum Glück, so kurz für der Rente, nicht mehr der Fall, weil ich nach und nach reduziert habe.

Nach dem Abendessen gucke ich entweder Serien oder lese noch etwas, bis mir die Augen zufallen. So ähnlich geht’s dann jeden Tag, außer am Wochenende und in den Ferien 😊

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7. Was ist das beste Gericht, das du je gekocht hast?

Meines Erachtens gibt es bei uns so einiges an guten Gerichten, besonders weil wir alles frisch zubereiten. Persönliche Lieblingsgerichte, die auch von den Kindern sehr gerne angenommen werden, um nur mal drei zu nennen, sind unser hausgemachter Kaiserschmarrn, unsere Frikadellen, denen ich selbst die Note 1+ geben würde 😉 oder auch das leckere Currygeschnetzelte. Spontan fällt mir noch der Kartoffelauflauf ein, den die Kinder und auch ich sehr gerne essen. Es gibt einfach sooooo viele Gerichte, die ich persönlich einfach toll finde und sehr gerne koche.  Alle aufzuführen würde hier den Rahmen sprengen.

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8. Und gibt es ein Gericht, das du nicht mehr sehen kannst?

Nicht mehr sehen würde ich jetzt nicht sagen. Aber seit 30 Jahren kaufen die Kinder immer noch mit wachsender Begeisterung unsere Schnitzelbrötchen am Kiosk. Zusammen mit den geliebten Pommes, habe ich gefühlt schon einige Hühnerfarmen und Kartoffelfelder leer gekauft. Ich glaube, wenn ich in Rente bin, werden diese Gerichte dann nicht mehr auf meinem Teller landen.

 

 

9. Was ist das Schwerste an deinem Job?

Ich empfinde nach wie vor die Kalkulation am schwierigsten. Durch die Einführung des Webmenüs haben die Eltern zwar mittlerweile die Möglichkeit bis 7 Uhr morgens zu bestellen, jedoch muss ich ja bereits eine Woche vorher die Einkaufslisten machen. Die Mengen hier richtig zu kalkulieren, da helfen mir sehr meine 30 Jahre Erfahrung.

Manchmal fällt es mir noch schwer, meine Mitarbeiter zu motivieren – Ist wohl nicht so meine Superkraft – bin halt eher Koch als Coach.

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10. Was macht dir am meisten Spaß?

Natürlich das Kochen an sich, da ich Koch mit Leib und Seele bin und es schon immer gerne gemacht habe – Und natürlich die Feierabende, die Wochenenden und die vielen Ferien 😊

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11. Hat sich der Geschmack der Gäste über die Jahre verändert?

Auf jeden Fall - Wie ich euch ja schon vorhin erzählt habe, wird immer mehr gesünder und vegetarisch bestellt und auch vegane Gerichte werden vermehrt den tierischen Produkten vorgezogen.

(Und hier stelle ich mir vor, wie meine Frau beim Schreiben vor sich hin lächelt 😊)

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12. Was war die größte Herausforderung, die du erlebt hast?

Das war bei meinem allerersten Großevent im Schulzentrum Köln-Weiden mit der Komplettverpflegung einer großen Gruppe von 1000 Squaredancern – Puuh war ich da nervös – 1000 x Frühstück – 1000 x Mittagessen – 1000 x Abendessen – und das 3 Tage lang. Aber ich konnte natürlich auch viel dazu lernen. Ein bisschen „Lampenfieber“ bleibt zwar immer bei so großen Veranstaltungen, aber auch hier hilft die Routine. Seitdem haben mein Team und ich schon so einiges an Festlichkeiten gestemmt, beispielsweise die jährlichen 10er Abschlussfeiern, Abibälle, der Weltkirchentag, die Verpflegung für Wander- und Fahrradvereine, die in der Schule untergekommen waren, usw.

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13. Wie gehst du mit Kritik um?

Ganz ehrlich? Nicht so gut, wenn es um mein Fachgebiet geht. Das liegt wohl daran, dass ich überzeugt bin von meinen Kochkünsten. Alles wird frisch zubereitet und mir schmeckt es so gut, dass ich es selbst auch esse. Allerdings sind bekanntlich die Geschmäcker unterschiedlich. Und so kommt es hin und wieder auch mal zu einer Beschwerde – zum Glück äußerst selten.

Und hier habe ich ja auch meine Frau Wasgien, die auf eine Reklamation mit etwas mehr Sachlichkeit schaut und diplomatischer damit umgehen kann. (Danke liebe Ela 😊)

 

 

14. Gibt es eine witzige Geschichte aus deiner Zeit in der Mensa?

Mmmh, so auf Anhieb muss ich echt schwer überlegen. Ich könnte zwar, wie ich immer sage, ein Buch über alles schreiben – aber jetzt so spontan, fällt es mir nicht so leicht, etwas Witziges rauszuhauen. Da mein Kurzzeitgedächtnis nicht im Entferntesten so gut funktioniert wie mein Langzeitgedächtnis, fällt mir jetzt gerade nur eine einzige Story ein, die ca. 25 Jahre zurückliegt.

Da gab es in Köln-Weiden einen kompletten Stromausfall und trotzdem fragten mich die Lehrer, warum es kein warmes Mittagessen gibt, wenigstens Pommes oder so – Das z.B. finde ich heute noch sehr lustig.

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15. Was war das schönste Kompliment, dass du je bekommen hast?

Hier fällt mir tatsächlich sofort etwas zu ein. Und zwar war das in der Corana-Zeit, als wir für unsere sozial schwächer gestellten Schüler und Schülerinnen eine Zeit lang Care-Pakete bis nach Hause gefahren haben, weil aufgrund von Schulschließungen sonst keine Möglichkeit bestand, ihr Essen zu empfangen.

Daraufhin erhielten wir eine große Resonanz der betroffenen Schüler und Eltern, die sehr dankbar für diesen Einsatz waren. Die vielen schönen Mails mit lieben Worten haben mich echt zu Tränen gerührt.

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16. Was würdest du gerne in der Mensa verändern?

Ich persönlich finde die 50 Jahre alte Mensa in der Europaschule hässlich und altbacken. Die Betondecke und der alte Fußboden lassen alles irgendwie dunkel und trist erscheinen. Mir fehlen da freundliche Farben und mehr Helligkeit. Aber 2027 soll ja ein Umbau stattfinden und vielleicht funktioniert es ja dann bis 2035 😉, dass die Kinder eine schöne und moderne Mensa bekommen, wie sie schon in anderen Schulen existiert.

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17. Gibt es ein Gericht, das du gerne mal auf die Speisekarte setzen würdest?

Sehr gerne würde ich mal andere Gerichte mit auf die Karte setzen. Leider lässt das die Preiskalkulation und der Aufwand nicht zu. Mit festgesetzten und jahrelang gebundenen Preisen von momentan 4,00 € lassen sich keine allzu großen Sprünge machen.

Es gab wohl auch mal den Wunsch, Sushi mit auf den Speiseplan zu nehmen, jedoch wird das bei den derzeitigen Einkaufspreisen und dem zusätzlichen Zeitaufwand leider reine Utopie bleiben.

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18. Wenn du für eine berühmte Person kochen könntest – wer wäre das?

Tatsächlich habe ich in meiner Zeit im Hotel Excelsior bereits etliche prominente Gäste bedient und auch so einige Berühmtheiten im Hotel Inter.Conti bekocht. Ein paar Namen, die mir spontan einfallen sind z.B. Rex Gildo, Charles Aznavour, Skorpions, Colonia Duett und Willy Millowitsch. Ich sage mal, ich mache als Koch meinen Job so gut ich kann und gebe mein Bestes. Ich mache da keine Unterschiede zwischen den Menschen, außer dass ich vielleicht bei dem einen oder anderen ein wenig nervöser war. Ich bin ein „Normalo“ und betrachte meine Kunden genauso. Wenn sie zufrieden sind, ist mir das mehr wert als ein Promi Gast, den ich vielleicht einmal im Leben bekoche und dann nie wieder.

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19. Wie lange willst du noch weitermachen?

Bis Sommer 2027 läuft mein Vertrag ja noch bei der Stadt Köln. Dann wird die Schule neu ausgeschrieben und ich müsste daran teilnehmen, wenn ich weitermachen würde. Aber ich bin dann 63 und habe 33 Jahre für Schulmensen gearbeitet. Ich finde, das reicht dann auch 😊

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20. Was würdest du jungen Köchen raten, die in einer Mensa arbeiten wollen?

Ich würde den jungen Köchen raten, auf jeden Fall zuerst mal woanders zu arbeiten. Mit diesem Beruf steht einem die Welt offen. Gegessen wird immer und gute Köche werden überall gesucht. Ich würde die Gelegenheit nutzen, andere Länder und Sitten kennenzulernen, sei es in Urlaubshotels oder auch auf Hotelschiffen. Erst danach würde ich sesshaft werden und auch den Job in Mensen und Kantinen aufgrund der besseren Arbeitszeiten empfehlen. Gerade wenn man eine Familie gründen möchte, ist die Gastronomiebranche nicht so einfach mit dem Privatleben zu kombinieren. Da ist es in einer Mensa mit über 3 Monaten Ferien und freien Wochenenden doch bedeutend angenehmer.

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Zum Abschluss bedanke ich mich bei euch Beiden für die tollen Fragen und für Eure fleißige und zuverlässige Mitarbeit in der Mensa. Ich habe mich gefreut, euch als Praktikantinnen hier zu haben. Es hat uns Allen viel Spaß gemacht 😊

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